Кухня Прованса: 6 лучших блюд и закусок. Кухня прованса

6 лучших блюд и закусок

Кухню Прованса можно было бы описать тремя словами: вкусно, ароматно и натурально. В этом плане местная гастрономия, скорее, ближе к итальянским традициям, нежели к французской еде. Особый акцент — на созревшие под жарким солнцем овощи, свежие травы, морепродукты и оливковое масло.

Что попробовать из традиционных блюд Прованса

Закуска Тапенад

Прованскую кухню нельзя представить без традиционной закуски тапенад, которую французы называют «черной икрой для простолюдинов». Это густая паста из каперсов и оливок, а также анчоусов. Паста готовится быстро, а ингредиенты можно менять по желанию. В тапенад добавляют сок лимона, измельченную зелень, коньяк, горчицу. Паста подается с крекерами, тостами, ломтиками хлеба и служит начинкой для сэндвичей. Часто тапенад сервируют со свежими овощами, жареными баклажанами или даже фаршируют им птицу. Прованские оливки не зря вдохновили местных на создание такой закуски — они отличаются изумительным вкусом и являются визитной карточкой Средиземноморья.

Луковый пирог Писсаладьер

На любом прованском столе можно найти писсаладьер. Это луковый пирог, который иначе здесь называют пиццей. Для начинки берут анчоусы, лук, оливки, томаты и тимьян. Неотъемлемый компонент — соленая рыба, чаще всего анчоусы. Такой незатейливый пирог не требует особых навыков при приготовлении, но большая часть времени у местных хозяек уходит на правильную обжарку лука. Результат радует: сладковатый карамелизированный лук, хорошо пропечённое хрустящее тесто, соленые оливки и анчоусы — все это придает писсаладьеру неповторимый вкус, который можно ощутить только в Провансе.

Тушеное мясо Доб Провансаль

Любителям мяса непременно нужно искать в меню «Доб Провансаль». Так здесь называют различные виды тушёного мяса. Для приготовления берут только свежую говядину или баранину, нарезают кубиками и долго маринуют в вине. Затем мясо смешивают с прованскими травами (розмарином, тимьяном) и сезонными овощами. Доб Провансаль получится вкусным только в том случае, если мясо будет мягким. Кстати, томится оно в специальных горшочках с крышками, которые раньше служили для приготовления на костре. Доб Провансаль подают с любыми гарнирами, но лучше заказывать с картофелем.

Прованский Рататуй

Уже ставший классикой, прованский рататуй — блюдо, которое обязательно стоит попробовать на его родине. Традиционное рагу из перцев, кабачков и баклажанов впервые приготовили в XVIII веке. Причём изначально рататуй ели только небогатые крестьяне, которые добавляли в него все доступные овощи и травы. В современном рецепте фигурируют базилик, фенхель и мята — они придают рататую особую аутентичность. Блюдо готовят в десятках вариантов, а иногда оно больше напоминает суп. Рататуй подаётся самостоятельно или как гарнир к мясу.

Персиковый крамбл

Наверное, нет ничего проще, чем приготовить крамбл. Этот пирог имеет пусть и не прованское происхождение, но местный аналог превзошёл английский оригинал. В Провансе считают, что самые вкусные персики растут рядом с Марселем. Именно эти сочные фрукты послужили основой для персикового крамбла — нежнейшего десерта. Крамбл сочетает разные вкусы и текстуры: хрустящую крошку, нотки анисовой настойки и сладость персиков. Секрет популярности этого десерта кроется не только во вкусе, но и в его деревенском происхождении и простоте. Это и придает крамблу типичные прованские черты.

Суп Буйабес

С давних времён суп буйабес считался пищей моряков: сытный и простой в исполнении, он неизменно присутствовал на столе. Однако со временем суп занял почётное место в меню ресторанов не только Прованса, но и всей Франции. Эта похлёбка — разновидность привычной нам ухи, только со средиземноморским колоритом. В классическом варианте буйабес готовится из всех сортов рыбы, которую только можно выловить во Франции. Из неё варят бульон, а затем составляют ароматный букет — специи кладут в мешочек и помещают в кастрюлю. Так бульон останется прозрачным. После чего бросают томаты, чеснок, обжаренный лук и вливают вино. Самым необычным ингредиентом в супе является апельсин, который справляется с ролью приправы. Заключительный этап — добавление порезанной рыбы, креветок, кальмаров и картофеля по желанию. Буйабес подают с чесночным соусом и поджаренными багетами.

cookeda.com

Кухня Прованса

Классическими блюдами являются:

Айоли (Aïoli) – майонез на базе оливкового масла и тертого чеснока. Обычно употребляется с рыбой и овощами.

Анчойад (Anchoïade) – пюре из анчоусов смешанное с оливковым маслом и чесноком. Подается к свежим овощам и может выступать как заправка к салатам.

Тапенад (Tapenade) – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом. Превосходно идет с хлебом.

Суп писту (Soupe au pistou) – суп с овощами (стручковая фасоль, морковь, картофель, цукини, помидоры и другие), подаваемый с соусом на основе оливкового масла, приправленного базиликом.

Салат Нисуаз (или Ниццкий салат, Salade niçoise) – салат из огурцов, стручковой фасоли, помидор, болгарского перца, круто сваренных яиц, филе анчоуса, поливается оливковым маслом и приправляется чесноком и базиликом. В последнее время к классическому рецепту практически повсеместно добавляют тунец.

Буйабез (Bouillabaisse) – рыбный суп, первоначально доступный для широких слоев населения, сейчас из-за стоимости некоторых ингредиентов стал весьма дорогим в приготовлении. Для классического буйабеза используется пять-семь видов скальной рыбы: морской угорь (congre), солнечник (saint Pierre), морской ерш (rascasse), морской петух (grondin), мерлан (merlan), морской черт (lotte), к которым можно добавить мелких крабов (favouilles) и порезанный дольками картофель. Бульон, который образовался при приготовлении рыбы, подается отдельно с хлебом и соусом руй (rouille, айоли с красным перцем).

Рататуй (Ratatouille). Овощная смесь (кабачки, баклажаны, помидоры, перец ), приготовленная на оливковом масле с чесноком и прованскими травами. Рататуй обычно сопровождает мясо, рыбу и рис.

Тиан (Tian) – овощи, запеченные в большой неглубокой жаропрочной кастрюле, носящей одноименное название.

Доб (Daube) – Тушеная в красном вине говядина. Куски говядины с репчатым луком, нашпигованным душистой гвоздикой, дольками чеснока и пучком пряных трав (букет гарни) тушат целый день. Особенно вкусно это блюдо разогретое на следующий день. Подается с пастой.

13 рождественских десертов – они венчают большой рождественский ужин и поедаются после всенощной мессы. Из 13, как и Христа с апостолами: изюм, сушеный инжир, миндаль-грецкий орех-фундук, сливы из Бринёля, яблоки-груши, засахаренная цедра, конфитюр из айвы, белая и черная нуга, острый кашат (мягкий козий сыр), молочные галеты ароматизированные фенхелем и тмином, лепешки на оливковом масле, пончики, фугас (прованский аналог фокаччи).

www.lazurka.ru

Тайны кухни Прованса | Кулинарные заметки Алексея Онегина

Очередной гостевой пост на моем кулинарном блоге принадлежит перу не просто блоггера, а шеф-повара питерского ресторана «Марсельеза», который расскажет о том, в чем разбирается лучше многих — кухне солнечного Прованса.

«Кухня солнца» — так по праву называют кухню Прованса. Наполненная ароматами юга, запахами пряных трав, свежей рыбы, изобилием овощей, фруктов и сочных оливок – она напоминает о солнечном лете и отличается от «классической» французской кухни своей относительной простотой и приближенностью к «домашней» кулинарии. Но даже самая «домашняя из французских», кухня Прованса имеет немало особенностей и секретов. Кулинарные тайны «кухни солнца» нам раскроет шеф-повар ресторана прованской кухни «Марсельеза» Владимир Михайлович Петров.

Есть некоторые ингредиенты, которые неотступно сопровождают практически все прованские блюда, именно о них я и хочу рассказать:

— В Провансе особенно вкусно умеют готовить овощи. Они встречаются и в холодных и в горячих блюдах. Типичные их представители: цуккини, баклажаны, перец и помидоры. Здесь, конечно, сразу вспоминаем легендарный «рататуй» — фирменное блюдо Прованса. Для рататуя баклажаны, цуккини, перец и помидоры тушат со специями. Кстати, для овощей основной способ приготовления – это тушение. Овощные блюда Прованса настолько сытные, что могут потеснить на столе и основные.

— Оливки, маслины и оливковое масло – фавориты кухни Прованса. Они используются в приготовлении большинства блюд и придают им неповторимые оттенки. Масло облагораживает вкус даже простой булочки, не говоря уже о традиционном сэндвиче с салатом, ломтиками помидора, анчоусами, яйцами и каперсами. Также превосходно идет с хлебом – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом.

— Знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. Вкусы этих приправ смело переплетаются друг с другом, дополняя и превращаясь в незабываемый и ни на что не похожий букет.

— К мясу в этом регионе относятся довольно сдержанно, предпочитая его лёгкие вариации: ягнёнок, кролик и цыплёнок. Основные методы приготовления мясных блюд – тушение и запекание.

— Исторически сложилось так, что большое влияние на прованскую оказывает итальянская кухня. Ведь только в 19 веке окрестности Ниццы стали частью Франции, до этого являясь частью Италии. Отсюда и довольно ощутимые «кулинарные отголоски» — пицца с карамелизированным луком, оливками и анчоусами; различные виды пасты; равиоли и частое использование в блюдах такого продукта, как моцарелла. Связывает соседей и народная любовь к блюдам из овощей. И в Лигурии, и в приморском Провансе существует традиция фаршировать овощи: от помидоров до цукини. В Ницце ониназываются пти-фарси или фарси-нисуа.

— Не могу не сказать о знаменитой марсельской ухе Буйабес. Если дословно переводить это сложное для русского уха название – «буйр» — кипеть, клокотать, а «бес» — тихо, медленно. Именно так и готовится этот суп – тихо, медленно кипит и клокочет. Для рыбы, кстати, считается большой честью попасть в это блюдо – далеко не каждый представитель морской фауны может оказаться в котелке с буайбесом – сюда принимают только «лучших». В Марселе все (от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде) считают делом чести сообщить, в каком из заведений подают лучший рыбный суп Прованса.

И, наконец, поделюсь рецептами истинно прованских блюд:

Тиан

Помидоры, цукини, баклажаны нарезаем крупными кольцами, выкладываем, чередуя, в керамическую посуду, добавляем чеснок, оливковое масло и тимьян. Запекаем в духовке до готовности при температуре 160 -180 градусов. При подаче советую украсить блюдо дольками лимона.

Дорадо

Режем на четыре равные части помидоры, перец и фенхель. Выкладываем порезанные овощи на овальное блюдо, чередуя их между собой. Щедро добавляем в блюдо травы, дольки лимона и маслины. Сбрызгиваем оливковым маслом и соком лимона. Запекаем до готовности при температуре 160-180 градусов.

Тапенад

Очень популярная в Провансе холодная закуска. В блендере выкладываем маслины или оливки, добавляем оливковое масло, чеснок, анчоусы и орехи, доводим до однородной массы. Пюре выкладывается на крутоны из чёрного хлеба.

Тапенады могут буть приготовлены из смеси самых различных продуктов, большой популярностью пользуются тапенады из артишоков. Они могут подаваться, как отдельная закуска, служат гарниром или украшением блюда.

Увидеть свою кулинарную заметку на страницах моего блога до смешного просто: всего-то надо потратить минуту-другую, чтобы изучить раздел Обо мне и черкануть мне пару строк.

arborio.ru

Кухня Прованса - "кухня солнца"

Одной из самых изысканных кухонь в мире считается французская, сформировавшаяся из ряда региональных кухонь тех земель, которые ныне входят в состав Франции.  Своеобразия национальной кухни всегда являлись предметом пристального изучения истинных гурманов. С точки зрения технологии приготовления блюд, а также используемых ингредиентов французские рецепты просто уникальны. Так, кухня Прованса привнесла в них обильное использование пряных трав, фруктов и овощей в блюдах с самой разнообразной основой.

Солнечный и красочный Прованс — край оливковых рощ и лавандовых полей, фруктовых садов и зеленых виноградников. Высочайшее кулинарное мастерство, букет благородных вин, нежный аромат горного тимьяна и лаванды, бодрящий аромат свежих блюд прованской кухни, называемой «кухней солнца», — это основные ассоциации, которые вызывает Прованс. Франция в данном юго-восточном регионе, протянувшемся от крошечных альпийских деревень до Лазурного побережья, дарит своим гостям богатые гастрономические впечатления.

Кухня Прованса знаменита свежайшими блюдами из рыбы и морепродуктов, приправленных душистыми специями, огромным разнообразием свежей выпечки и домашних сыров, прованскими винами, обилием овощей и фруктов, трюфелями. Одна охота за последними оставит неизгладимые впечатления.

Трюфель, именуемый «черным бриллиантом», считается одним из самых дорогостоящих и благородных деликатесов гастрономии. Вкусовые, ароматические качества и диетические свойства его известны еще с древних времен. Славу этого продукта из Карпантра и Воклюзы приумножали банкеты, организуемые папами и кардиналами в средние века в Авиньоне, на которых присутствовали самые важные персоны Европы.

Загадочный гриб творит чудеса. Он способен преобразить не только деликатесные блюда, но и самые простые, например, омлет или картофельное пюре. Трюфель можно попробовать даже в небольших ресторанчиках Прованса, можно взять уроки кулинарного мастерства с использованием знаменитого гриба. Трюфель нередко входит в состав и других продуктов, составивших славу Прованса: винный уксус, местные колбасы, паштеты, сыры, оливковое масло и даже шоколад. Фантазии местных производителей нет предела.

Кухня Прованса предлагает немалое число запеченных или жареных овощных блюд вроде знаменитого рагу «Рататуй». Из салатов известны: «Месклан», который делают из цикория, листьев одуванчика и других средиземноморских трав, и салат нисуаз, для приготовления которого необходимы помидоры, зеленые бобы, анчоусы, яйца и маслины. Одним из известных прованских блюд является запеченный ягненок, щедро сдобренный душистыми травами, луком и чесноком.

Не менее знаменит и прованский буйабес — традиционное блюдо марсельских рыбаков. По старинной французской легенде, богиня Афродита регулярно кормила им своего мужа Гефеста. Этот некогда дешевый суп варили из угря, морского петуха, ерша или другой рыбы. Ныне в Марселе можно попробовать его дорогостоящие разновидности из омаров и других морепродуктов. И они, и рыба в Провансе подаются с соусом из чеснока, красного вина и грецких орехов. Наиболее популярны соусы Писту, Айоли, Тапенада.

Долго томящиеся мясные рагу и гуляши, приготовленные из говядины или баранины, луковый пирог писсаладьере, хлеб Фугас достаточно просты в приготовлении. Это простая домашняя кухня. Прованс, тем не менее, отличается немалым количеством секретов и особенностей, которые встречаются в разных его регионах. Обилие пряных трав и овощей помогает достичь необычайных сочетаний вкуса при приготовлении блюд. Неповторимый французский аромат приобретает пища, если в процессе приготовления добавляют «букет гарни», состоящий из чабера, петрушки, лаврового листа.

Кухня Прованса интересна, богата и полезна. Это целое кулинарное искусство. Прованский стиль жизни, неторопливый и приятный, накладывает отпечаток на кухню региона. Времена года здесь явно диктуют сезонные меню. А изобилие рыбы и морепродуктов, ароматных трав, сливочных сыров, фруктов и овощей вдохновляет искусных кулинаров Прованса на рецепты, которые завоевывают популярность во всем мире.

fb.ru

Кухня Прованса: gasterea

Кухня Прованса строится на щедрых дарах средиземноморской оливы, это дерево – один из ключевых элементов не только прославленных местных пейзажей, но и повседневной жизни местных жителей. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в разнообразных рассолах и маринадах, сдобренные различными пряностями от фенхеля и острого красного стручкового перца до апельсиновой цедры тут не сходят со стола круглый год. Они также нередко становятся частью местных блюд, будь то нисуаз (salade niçoise), знаменитый салат из Ниццы с картошкой, помидорами, зеленой фасолью, крутыми яйцами, анчоусами и маслинами, или ставшее классикой высокой французской кухни жаркое из утки с оливками (canard aux olives), популярное в горной части департамента Вар, например, его можно попробовать в Бриньоле в гостинице Ле Прованс

В то же время из древесины оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки с пестиками, базовый рабочий инструмент местной кухни. В ступках растирают специи и пряную зелень, измельчают каперсы, маслины, оливки, анчоусы и прочие ингредиенты для разнообразных блюд, взбивают классический эмульсионный соус Прованса айоли (aïoli, один из дальних предков современного покупного майонеза) на основе чеснока и оливкового масла и эмульсионную шафранную заправку руй (rouille) c чесноком и острым красным перцем к легендарному рыбному супу Прованса – буйябесу (bouillabaisse). Кухня Прованса без ступки или, на худой конец, без все чаще замещающего ее в современной жизни блендера – совершенно немыслима.

То же самое можно сказать и об оливковом масле, которое здесь входит в состав почти всех блюд, не исключая и некоторых десертов. В дореволюционной России немалая часть импортного оливкового масла была из Прованса, так что в те времена оливковое масло у нас традиционно называлась прованским. Теперь прованское оливковое масло за пределами Прованса найти достаточно сложно, его вытеснили с рынка Италия, Испания и Греция, да и объем его производства совсем не экспортный, но в самом Провансе оно по-прежнему в изобилии: отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее – квинтэссенция местного лета. Это оливковое масло одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой, пожаренной на гриле, и даже просто с местным хлебом, не говоря уже о пан-банья (pan bagnat, буквально «промоченный хлеб»), традиционном рабочем бутерброде рыбаков из Ниццы, в котором роль сливочного масла играет оливковое, а роль начинки – консервированный тунец с помидорами и другими овощами, заменивший некогда более дешевые аскетичные соленые анчоусы.

Кстати, о зеленых салатах, которые так великолепно сочетаются с оливковым маслом. Знаменитый салат-«месклен» (mesclun, от диалектного провансальского «смесь») родом именно из Прованса. Поначалу это была просто смесь молодых съедобных дикорастущих листьев, которую крестьяне традиционно собирали в окрестных холмах, чтобы дополнить свой скудный повседневный рацион: портулак, рукола, одуванчик, латук и многое другое. Теперь в ресторанных меню салат-месклен обычно включает все больше салата-маш, эндивия, радиккио, романо и прочих «одомашненных» салатов, а традиция салатных смесей (достаточно далеких по вкусу от оригинального месклена) под разными именами распространилась по всему миру.

А вот смесь трав, которая в продаже носит гордое название «пряные травы Прованса» (herbes de Provence), имеет куда меньше отношения к местным традициям. Тимьян, розмарин, чабер и прочая пряная зелень испокон веков произрастают на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальные смеси, их просто собирали и клали в те или иные блюда в различных сочетаниях по мере надобности. Появление этого «бренда» – маркетинговый ход времен 1970-ых и следствие мировой моды на Прованс, а включать такая смесь помимо тимьяна-розмарина-чабера у разных компаний, специализирующихся на пряностях, может все что угодно, от лаванды до душицы, при этом, как правило, это будут «прованские» травы, выращенные вообще за пределами Франции.

Другой разговор, что в кухне Прованса активно используется буке-гарни (bouquet garni), перевитой пучок пряной зелени обычно из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, который здесь издавна кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают непосредственно перед подачей блюда на стол. Так же поступают вот уже не один век и в других областях Франции. Эта традиция, возможно, восходит еще к Античности, так, в некоторых древнеримских рецептах встречаются рекомендации помешивать соусные блюда цельными веточками пряной зелени, например, рутой или сочетанием порея и чабера.

Пряные травы Прованса без маркетинговых кавычек чувствуются в большей части местных блюд (как, разумеется, и чеснок, который при этом никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим соблазнительным фоном). В рыбных блюдах может солировать фенхель или – реже – анис, баранина благоухает розмарином, базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются даже цветы: сушеные розы, липовый цвет и, конечно, вездесущая лаванда. Лавандовый мед – один из самых любимых в Провансе, но в последнее время лаванда, чьи бесконечные лиловые ряды на местных холмах столь же неотъемлемая часть знаменитого местного пейзажа, как и оливковые рощи, начинает появляться в составе блюд и сама по себе: в ресторанах теперь можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.

А зимой, когда ароматическое разнообразие, казалось бы, должно идти на спад, появляются новые радости: восхитительные черные трюфели горного Прованса и душистые лимоны прибрежной полосы, в основном с остатков старинных (некоторые из них восходят еще к XV веку) плантаций вокруг городка Ментон, знаменитого, в частности, своим февральским лимонным фестивалем с красочным карнавалом. Самое простое и любимое местное блюдо с трюфелями – яичница-болтунья с ломтиками этих удивительно пахучих подземных грибов, которые могут ароматизировать яичницу, даже не присутствуя в ней, достаточно пару дней подержать их в холодильнике в той же плотно закрытой емкости, что и яйца, которые прекрасно пропитываются мощным трюфельным ароматом через скорлупу. Что касается ментонских лимонов, то они делают блюда из рыбы и разнообразные десерты совершенно неотразимыми.

Весь Прованс – это море и горы. Так что почти в каждой области в местных блюдах присутствуют обе «стихии», как суша, так и вода. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок: свино-говяжьих, бычьих и даже, увы, ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины (telline, Donax trunculus), которых собирают на песчаных отмелях. Их вымачивают несколько часов в соленой воде, чтобы удалить песок, а затем пару минут отваривают в кипятке и, заправив оливковым маслом и посолив, подают, перемешав с персийядой (persillade), ароматной смесью мелко рубленной петрушки и чеснока.

В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и старинной породой боевых черных быков, главное традиционное блюдо – томленая говядина в винном соусе с местным красным круглозерным рисом, но славится Камарг и изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью со своих солевых «плантаций», высшая категория – флёр-де-сель (fleur de sel), чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.

Жители Марселя на самом побережье считают делом чести знать, в каком из заведений подают самый лучший рыбный суп Прованса и местную достопримечательность – буйябес (bouillabaisse). Этой информацией с вами охотно поделятся все от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде. Но за аутентичность придется заплатить. Времена, когда буйябес был супом бедняков и варился на костре из рыбной мелочи, которую нельзя было продать после рыбалки, давно прошли. Теперь приготовление буйябеса – целый ритуал. Настоящий буйябес делается на душистом бульоне из самой костистой и колючей морской рыбы свежего улова, такой, как скорпена, или морской ерш (rascasse), а она, как и прочая рыбная мелочь – обязательная составляющая буйябеса, в последнее время становится все более редкой, так как ее, в отличие от престижных дорад (daurade, dorade) и лавраков (они же си-бассы, bar, а так же loup), редко выращивают на рыбных фермах, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйябеса необходимо немало подлинного же шафрана – самой дорогой специи мира. Зато результат, густой пряный отвар, с подающейся отдельно отваренной в нем же крупной рыбой и пикантной чесночно-шафранной заправкой руй с острым красным перцем, безусловно того стоит. И, кстати, не вздумайте искать настоящий буйябес в Марселе по понедельникам, увы, все лучшие места будут закрыты, в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. Зато в Марселе в любой день недели можно попробовать совершенно не-морское, но от этого не менее традиционное блюдо «ножки и свертки» (pieds et paquets) из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе, часто с добавлением помидоров.

А еще в Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высоты, и в любом, даже в самом укромном уголке можно найти симпатичный ресторанчик с традиционной кухней. Да и кухня тут похожа, разве что названия чуть отличаются. Сокка (socca), тончайшая лепешка-блин из муки гороха нут с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу-жару, традиционный уличный фастфуд Ниццы, в соседней Лигурии, сразу после переезда через французско-итальянскую границу начинает называться фарината (farinata). Правда, и к западу от Ниццы, в Тулоне у нее уже другое имя – там она известна как кад (cade). В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту (soupe au pistou), душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе и вокруг в овощной суп минестроне (minestrone) щедро добавляют ароматнейшее песто (pesto) из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе сущесствует традиция фаршировать разнообразные овощи от помидоров до цуккини, особенно популярны такие овощи в Ницце, там они называются пти-фарси (petit farci) или фарси-нисуа (farci niçois) и входят в состав традиционного городского репертуара уличной еды.

Восхитительные овощи и фрукты Прованса вообще заслуживают отдельной статьи. Тут можно найти и деликатесные белые баклажаны родом из юго-восточной Азии с миниатюрными светло-оранжевыми кумкватами оттуда же, и с незапамятных времен популярные здесь местные артишоки и дыни. Прованс всегда открыт новым гастрономическим веяньям и сельскохозяйственным культурам, будь то виноград и оливы древних греков, цитрусы и баклажаны средневековых арабов, помидоры и перцы из Нового Света или современная экзотика. Все самое лучшее остается и становится неотъемлемой частью местной традиции.

Правда, в некоторых старинных блюдах Прованса мест новшествам так и не находится, например, знаменитые постные 13 рождественских десертов Прованса (les treize desserts de Noël), которые подаются на стол перед праздничной мессой, в канун Рождества, включают в себя все те лакомства, которые скорее всего существовали тут, пусть и под другими названиями, уже во времена поздней Античности. В состав 13 рождественских десертов входят и сладкий дрожжевой хлеб помпа на оливковом масле (pompe à l'huile), и «нищие» (mendiants) из орехов и сухофруктов, которые символизируют четыре нищенствующих монашеских ордена: августинский – грецкие орехи и фундук, кармелитский – миндаль, доминиканский – изюм, францисканский – сушеный инжир. Дополняют эту компанию свежий виноград, яблоки, груши, зеленая дыня и даже плоды средиземноморской крупноплодной рябины (les sorbes). Из традиционных сластей Прованса в 13 десертов раньше было принято включать только ореховую нугу (особенно славится нуга из Монтелимара), черную (nougat noir, в дальнем родстве с нашими козинаками) и белую (nougat blanc, в еще более дальнем родстве с нашей кос-халвой).

В последнее время 13 десертов стали гораздо разнообразнее, среди них можно обнаружить и знаменитые глазированные фрукты-цукаты (fruits confits) из города Апт и марципановые калиссоны (calissons) с дынными цукатами из Экс-ан-Прованса. Популярны также различные фруктовые паты, в том числе мармелад из айвы, фаршированные марципаном финики, хворост и пышки, ароматизированные флёрдоранжевой водой (эссенция из цветов померанцевого дерева) или анисом – два самых любимых кондитерских аромата Прованса.

А вообще фрукты Прованса настолько хороши сами по себе, что какие-то блюда с ними в кухне Прованса встречаются не так уж часто. Среди редких исключений – холодный протертый суп из дыни и сушеный инжир, томленый в красном вине с тимьяном. Последний особенно хорош с прованским козьим сыром, в первую очередь со знаменитым баноном (АОС Banon с 2003 года, единственный пока сыр Прованса с наименованием, контролируемым по происхождению – высшая гарантия качества), который перед продажей десяток дней выдерживают в листьях каштана. Кстати, прославленные сыры – это то, в чем Прованс проигрывает другим регионам Франции, так как козьи сыры здесь в основном свежие, практически без выдержки, хранятся недолго и редко попадают за пределы родного Прованса.

Что касается интересных напитков, их в Провансе великое множество, как алкогольных, так и безалкогольных. Чай из прованской лаванды снимает кашель, чай из прованской липы успокаивает и помогает заснуть. Но главный травяной напиток Прованса, крепкий алкогольный аперитив пастис (pastis) обладает ярко выраженным анисовым вкусом. Его появление связано с запретом в 1915 году прославленного многочисленными представителями парижской богемы полынно-анисового абсента – именно с тех пор по Франции начали распространяться различные анисовые заменители абсента, самым популярным из которых в конечном итоге стал прованский пастис. Впрочем, аперитивы в Провансе бывают не только крепкие и анисовые. Тут у многих виноделов до сих пор существует старинная традиция делать легкие аперитивы на основе вина и ароматных фруктов от традиционных прованских персиков до экзотических кумкватов, вполне возможно она уходит корнями еще в древнеримские времена вина с медом и лепестками роз (а за их неимением с ароматными листьями цедрата). Ну и конечно, не стоит забывать про вина Прованса, как с берегов Роны, так и из его приморской части. Главный сорт винограда гренаш (grenache) лежит в основе как восхитительно солнечных красных вин АОС Шатонёф-дю-Пап (AOC Châteauneuf-du-Pape), так и освежающих бледно-оранжевых прованских розе Бандоля и Кассиса (AOC Bandol, AOC Cassis). Присутствуют в прованских винах и многие другие сорта винограда, но вина Роны и приморского Прованса настолько разноообразны, что вообще-то заслуживают отдельного подробного описания.

Саша ГригорьеваТоронто-Ле Гау-Москва-Лондон, 2009

p.s.

Где поесть в Провансе?

Среди ресторанов Прованса найдутся заведения на любой вкус и кошелек. Роскошный ресторан Ле Луи-Кенз, или Людовик XV (Le Louis XV) в Монте-Карло держит самый звездный шеф-повар мира – француз Ален Дюкасс, чтобы попасть сюда, нужно заказывать столик за два-три месяца до визита. Здесь можно попробовать лучшие местные продукты Прованса от мелких маслин сорта таджаска (taggiasca) и салата-месклен до голубей и ягнятины, но кухня в основном не традиционная, а креативная, с сильным итальянскм акцентом, средний счет – несколько сотен евро. Разительный контраст по цене и по качеству – замечательная забегаловка Лу Пилья Лева (Lou Pilha Leva) в сердце старой Ниццы, настоящий храм уличной еды, в который стекаются как туристы, так и аборигены. Продукты могут быть и не самыми лучшими, но большая часть блюд стоит 3-4 евро и дает прекрасное представление об аутентичном уличном фастфуде Прованса. Именно здесь нужно пробовать сокку, лепешку-блин из муки гороха-нут, которую будут жарить прямо на ваших глазах, тут же можно купить пти-фарси, салат-нисуаз, анчоусно-луковую «пиццу» писсаладьеру и прочие местные радости. Большую часть традиционных блюд можно также купить на вынос в прованских кулинариях (traiteur), там тоже будет недорого и очень вкусно. Встречаются в Провансе и маленькие симпатичные нетуристические заведения, например, Ше Дени (Chez Denis) в Экс-ан-Провансе, где средний счет составляет несколько десятков евро, замечательная авторская кухня на основе традиционных рецептов, а жизнерадостный шеф-повар по имени Дени с большим удовольствием предоставляет скидку или дарит небольшой гастрономический подарок всем Денисам, Деннисам и прочим тезкам, зашедшим поесть в его ресторан.

p.p.s.

Несколько симпатичных рецептов провансальской кухни:

Тапенада ПиссаладьераМидии по-провансальски Большое айолиТиан из цуккини и мангольда Домашний рататуйНога ягненка с чесноком и розмариномДомашняя черная нуга

Тапенада

Тапенада (tapenade), паста-намазка из каперсов (от провансальского названия каперса tapeno), маслин, анчоусов, чеснока, оливкового масла и пр. теперь пользуется огромной популярностью не только в Провансе, откуда она родом, но и во всем мире (в Италии, кстати, очень похожая смесь ингредиентов известна как основа знаменитого соуса путтанеска – puttanesca - к спагетти). Здесь приводится базовый рецепт тапенады, но существуют многочисленные ее вариации, в том числе зеленая из оливок, анчоусо-тунцовая c добавлением консервированного тунца, в последнее время можно также найти тапенаду в состав которой входят печеные баклажаны или даже авокадо. Менее известна за пределами Прованса паста-намазка аншойяда (anchoïade), которая в основном состоит из соленых анчоусов. А вот сардинада (sardinade) и урсинада (oursinade), несмотря на свои названия, вовсе не пасты-намазки из сардин и морских ежей соответственно. Сардинада – свежие сардины, жаренные на гриле, а урсинада – горячий соус из икры морских ежей к рыбе и морским гадам.

250 г маслин 60 г каперсов 50 г филе анчоусов 1 зубчик чеснока150 мл оливкового масла немного лимонного сока по вкусучерный перец

Взбить в блендере каперсы, маслины, анчоусы и чеснок, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой оливковое масло. Приправить перцем и лимонным соком. Подавать на ломтиках свежего или подсушенного хлеба как закуску.

Писсаладьера

Писсаладьера (pissadière, от провансальского названия соленой рыбы) – в некотором роде ответ Прованса итальянской пицце. Дрожжевое тесто точно такое же простое, а вот начинка совсем другая, практически всегда одна и та же и состоит главным образом не из соленой рыбы, как можно было бы заключить по названию, а вовсе даже из огромного количества самого важного овоща в жизни бедняков (да-да, когда-то и на Лазурном берегу люди жили очень и очень бедно) – лука, чуть сдобренного солеными анчоусами и маслинами. Этот открытый луковый пирог, традииционная уличная еда приморского Прованса, у себя на родине успешно конкурирует с вездесущими гамбургерами и пиццами,

Тесто:500 г пшеничной муки150 мл воды 1 пакетик сухих дрожжей щепотка соли

Начинка:2½ кг лука 3 зубчика чеснока 12 филе анчоусов20 маслин 4 столовые ложки оливкового масла соль, перец

Муку перемешать с сухими дрожжами и солью, ввести воду и вымесить тесто. Скатать его в шар и оставить в прохладном месте на два часа, прикрыв полотенцем. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить и тушить до прозрачности в 3 столовых ложках оливкового масла на медленном огне 25 минут, посолив и поперчив.Нагреть духовку до 200°. Присыпать поверхность стола или большой разделочной доски мукой и раскатать тесто. Выложить на противень и выпекать в духовке 20 минут. Вынуть из духовки, распределить по поверхности луково-чесночную начинку. Сверху разложить узор-решетку из филе анчоусов и маслин без косточек. Поставить в духовку еще на 15 минут при 220°. Подавать с пылу-жару или комнатной температуры.

Мидии по-провансальски

Сезон самых вкусных мидий обычно летом (тогда как устрицы, например, вкуснее всего с сентября по апрель). Провансальский томатный соус, с которым подаются эти мидии (moules à la provençale), также традиционно сочетают с лягушачьими бедрышками, морскими гребешками и другими продуктами.

2 кг мидий500 г консервированных или спелых рубленых помидоров без кожицы и семяноливковое масло¼ л белого виначеснок, петрушка, базиликсоль, перец

Вымыть мидий. Мелко нарубить чеснок, базилик, петрушку и добавить в зелень несколько столовых ложек оливкового масла. Разогреть в большой кастрюле оливковое масло, высыпать туда мидии, добавить полстакана воды, закрыть крышкой и томить 5 минут. Влить белое вино и варить до готовности, пока мидии не раскроются. Выложить мидий на подогретое блюдо, бульон, в котором они варились, быстро довести до кипения, посолить, поперчить, добавить помидоры и зелень, перемешать и залить получившимся соусом готовые мидии непосредственно перед подачей на стол.

Большое айолиЭто блюдо (grand aïoli) традиционно подавали на семейный католический обед по постным пятницам: целая гора отварных овощей, несколько крутых яиц и непременная отварная соленая треска – и все это с огромным количеством деревенского чесночного майонеза-айоли. Теперь приготовление дома большого айоли нередко становится поводом для праздника-вечеринки. В горных районах Прованса, где со Средних веков сложилась традиция по постным дням готовить сушеную соленую треску (morue) северных морей, ее по-прежнему сутки вымачивают в молоке, а затем отваривают для большого айоли. За пределами Прованса, там, где соленую треску трудно найти, для этого блюда подойдет и свежая рыба, например, та же треска (в натуральном виде она во Франции называется cabillaud).

Ассорти:3-4 отварных рыбных филе с белой плотной мякотью (треска, мерлуза, хек) 8 очищенных картофелин, сваренных на пару 500 г очищенной моркови, сваренной на пару 1-2 кочана цветной капусты, поделенных на соцветия и сваренных на пару500 г кабачков, сваренных на пару 500 г зеленой фасоли, сваренной на пару4 крутых яйца

Соус айоли:10 крупных зубчиков чеснока ½ л оливкового масла1 сырой желток1 картофелина, сваренная на парусоль

Растереть чеснок в ступке, размять там же холодную вареную картошку, желток и чуть-чуть посолить. Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая смесь пестиком по кругу, в одном и том же направлении, должен получиться пышный соус-эмульсия наподобие майонеза. Если соус осел или не взбивается можно попробовать взять еще один желток и так же тонкой струйкой влить в него неудавшийся соус, продолжая постоянно взбивать. Если и это не поможет, ничего страшного, соус все равно будет очень вкусным. Кстати, в самой простой деревенской версии айоли вообще делается только из чеснока и оливкового масла (пропорция 100 мл масла на головку чеснока), иногда туда также добавляется размоченный в уксусе мякиш черствого пшеничного хлеба. С этим соусом и подают свежеотваренные овощи и рыбу (традиционно соленую треску), а также очищенные крутые яйца – большое айоли на всю компанию готово.

Тиан из цуккини и мангольдаТиан (tian) – традиционная овощная запеканка Прованса, названная так по популярной местной керамической форме для запекания. Тианы могут быть из самых разнообразных овощей от баклажанов до картофеля, при этом в них часто присутствует рис и почти всегда – сыр. Один из самых популярных овощей Прованса и соседней итальянской Лигурии – листовая свекла мангольд, так что рецептов тианов и пирогов с мангольдом тут великое множество.

1 большой пучок мангольда (листовой свеклы, можно заменить свекольной ботвой и даже шпинатом)1½ кг кабачков-цуккини 3 луковицы1 зубчик чеснока несколько веточек базиликатреть чашки бекона, нарезанного кубиками4 яйца 50 г твердого сыра (грюйер или эмменталь) оливковое масло для жарки50 г круглого рисасоль, перец

Нагреть духовку до 180°. Отварить рис. Очистить и отварить кабачки и сделать из них пюре. Обжарить на масле до прозрачности мелко рубленный лук и чеснок, добавить кабачковое пюре и мелко нарубленные листья мангольда, тушить, помешивая не более 5 минут.Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, бекон и базилик. Перемешать как следует с вареным рисом, а затем добавить пюре из кабачков с мангольдом. Выложить на слегка смазанный оливковым маслом противень, а еще лучше в глиняную форму-тиан и печь полчаса при 180°, а затем на 15 минут поднять температуру до 200°, чтобы тиан как следует подрумянился. Подавать горячим или комнатной температуры.

Домашний рататуй

Рецептов рататуя (ratatouille) в одном только Провансе, наверное, столько же, сколько людей, которые его готовят. А теперь этим словом в мире называют практически любое рагу из «средиземноморских» овощей: баклажан, цуккини, болгарских перцев, помидоров и лука в разных пропорциях, да и фильм «Рататуй» поспособствовал его популярности. Между тем, в Ницце, например, традиционный рататуй, как правило, делают без баклажанов. А классический домашний рататуй отличается как раз тем, что там все ингредиенты не тушатся вместе, а жарятся по-отдельности, соединяясь в единое блюдо только перед подачей на стол. Ратауй лучше всего теплым или комнатной температуры, хотя хорош также холодным и горячим.

1 кг помидоров 1 кг болгарского перца, лучше зеленого1 кг лука 1 кг кабачков-цуккини 1 кг баклажанов 100 мл оливкового масла 1/2 головки чеснокаветочка базилика6 веточек петрушки тимьян лавровый листмукасоль, перец

Приготовить томатный соус: ошпарить помидоры и очистить их от кожицы, нарезать и тушить на маленьком огне с двумя столовыми ложками оливкового масла, чесноком, базиликом, петрушкой, свежим лавровым листом и тимьяном до загустения. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла нарезанный маленькими ломтиками болгарский перец (где-то полчаса). Убрать в теплую духовку. Мелко порезать лук и также отдельно пожарить в течение двадцати минут. Убрать в духовку к перцу. То же самое проделать с баклажанами, очищенными от кожуры и нарезанными кружочками, а также неочищенными цуккини, порезанными кружочками и слегка обваленными в муке. И те, и другие жарятся по четверть часа. Когда все овощи будут готовы, посолить и поперчить по вкусу томатный соус и осторожно вмешать их в него, стараясь не раздавить. Перед подачей на стол удалить с поверхности рататуя излишки оливкового масла.

Нога ягненка с чесноком и розмариномВ Провансе обычно едят не слишком много мяса. Но по праздникам традиционное основное блюдо зачастую – запеченая нога ягненка (gigot d’agneau). Особенно ценятся местные ягнята с горных пастбищ Прованса в районе городка Систерон. С 1995 года эта ягнятина обладает своим региональным сертификатом качества, престижным «красным ярлыком» (agneau de Sisteron, label rouge), который уважают любители хорошо поесть как во Франции, так и за ее пределами.

нога ягненкачеснок розмариноливковое масло

Нагреть духовку до 250°. Нашпиговать ногу ягненка чесноком, натереть солью и перцем чуть смазать оливковым маслом. Положить на противень, подлить полстакана воды, добавить несколько веточек свежего розмарина и поставить в духовку. Через 15 минут понизить температуру духовки до 200° (спасибо за проявленную бдительность, ecilop1!) и держать там ногу еще полчаса или до желаемой готовности (ягненка лучше недодержать, чем передержать, мясо должно оставаться слегка розовым). Подавать с зеленой фасолью или рататуем.

Домашняя черная нуга Нуга (nougat, буквально нечто «ореховое») – старинное лакомство Прованса, корни которого уходят еще во времена греко-римской Античности. Черная нуга по степени зубодробительности может соперничать с нашими козинаками. Это свойство орехов в твердой леденцовой оболочке известно с давних времен и даже упоминается в одной из античных эпиграмм. Тем не менее черная нуга – это очень и очень вкусно, да и кроме того ее куда легче приготовить дома, чем фабричную белую нугу (более мягкую благодаря добавлению яичных белков) или легендарную красную нугу Прованса с розовым лепестками и фисташками.

1 кг миндаля (можно добавить также немного фисташек и фундука) 1 кг меда, лучше лавандового 3-4 листа рисовой бумаги или облаток

В медном тазу для варенья или кастрюле из нержавеющей стали на большом огне довести до кипения мед и всыпать туда неочищенный миндаль. Варить, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только мед потемнеет, вылить его на противень, выстланный рисовой бумагой, слоем не выше полутора сантиметров. Сверху закрыть рисовой бумагой и положить доску с грузом. Нарезать на полосы острым ножом, как только слегка остынет. Нуга готова.

gasterea.livejournal.com

Кухня Прованса | CookingTime.ru

Инжир с рокфором, беконом и орехами

Время приготовления: 15 минутПрочитать оставшуюся часть сообщения →

cookingtime.ru

Кухня Прованса: вегетарианские блюда региона

Прованс — рай для вегетарианца, исторически все основные блюда тут готовились из овощей, а вот мясо активно начали есть относительно недавно. В нашем сегодняшнем обзоре — главные вегетаринские блюда региона.

Несмотря на то, что прованскую кухню принято относить к средиземноморской, она очень своеобразна. Как и в любом краю, где агрикультура — это не просто слово, а стиль жизни, в Провансе действует правило ста метров, которое можно расшифровать как: «есть нужно то, что выросло или культивировано в непосредственной близости».

А выращивают и культивируют здесь все, что только можно вообразить: знаменитые оливы, из которых потом производится масло и тапенада, фрукты — обычно их едят на десерт, овощи, из них готовят знаменитый рататуй и, конечно, супы.

РАТАТУЙ

Рататуй, безусловно, самое известное из всех прованских блюд, и это несмотря на то, что придумали его в расположенной по соседству Ницце. Как и все народные блюда, рататуй изобрели бедняки, в принципе, с точки зрения идеи блюдо — аналог итальянской пиццы: взять все имеющиеся в доме продукты и сделать из них нечто очень необыкновенно вкусное. Только в отличие от пиццы, рататуй — блюдо диетическое, именно оно фигурирует в большинстве прованских диет.

На фото: ингредиенты для рататуйя 

В переводе с французского слово touiller означает смешать. В данном случае имеется в виду, собрать все овощи, какие есть под рукой: кабачки, помидоры, баклажаны (хотя изначально баклажаны в рецепте рататуйя не значились), нарезать их кружками и приготовить томатный соус с добавлением сладкого перца, лука, чеснока и местных трав.

На фото: приготовление рататуйя

Затем нарезанные овощи укладываются в кастрюлю слоями, каждый слой поливается соусом, а после блюдо запекается в разогретой печи или же варится на медленном огне. Казалось бы все просто, без проблем можно повторить и в московских реалиях, но, увы, это не так. Все дело в овощах и травах, которые используют в Провансе, а они здесь восхитительные: душистые, свежие, и, как результат, вкус блюду придают совершенно особенный.

Вообще в каждом городке Прованса рататуй готовят по-разному. Нет, основная идея везде одинаковая, но интерпретации, т.е. травы для приправы и способы укладки овощей, могут отличаться. Безусловно, в каждом городке уверены, что именно их рататуй самый лучший, но так ли это, — решать исключительно вам.  Кстати, остатки рататуя иногда используются для начинки блинчиков или омлета.

ХЛЕБ ПРОВАНСА

Безусловно, самая популярная разновидность хлеба в Провансе, как и везде во Франции,  — багет. Именно за ними каждое утро отправляются местные жители в открывающиеся ни свет ни заря булочные.

Помимо багетов в булочных Прованса выпекают fougasse — местную разновидность итальянской фокачча, лепешки, приготовленные в печи или же в углях, с начинкой внутри. Заправляют fougasse сыром или оливковым паштетом, потому хлеб отличается пикантным вкусом.

На фото: хлеб fougasse

Beaucaire — еще одна популярная разновидность хлеба в Провансе, хотя изначально придуман он был не здесь. Beaucaire понравится тем, кто следит за своей фигурой, дело в том, что вместо дрожжей при его приготовлении используется закваска, в результате вы не толстеете.

На фото: хлеб beaucaire

Кстати, это правда, за все время, проведенное в Провансе, я не встретила там ни одной полной местной жительницы, а хлеб тут едят очень активно. Есть в Провансе и свои блины, точнее, нечто среднее между блинами и лепешками. Называются Socca, пекутся из муки, которую во Францию привозят из соседней Лигурии. Иногда в муку добавляют цветы цукини. Жарятся socca на гигантских медных пластинах в дровяной печи, едят их горячими и обязательно руками.

На фото: socca

Прижилось в регионе и лигурийское блюдо La panissa, правда, тут его именуют на французский манер La panisse.

Это запеченный в духовке хлеб, для приготовления которого используется не только мука, но и нут — турецкий горох. Когда хлеб готов, его нарезают кубиками или же на прямоугольные кусочки и подают с оливковым маслом.

ТАПЕНАДА 

Самая типичная закуска Прованса. Оливки и кнаперсы измельчаются деревянной скалкой, а после закручиваются в баночки. Тапенаду кладут на хлеб и едят как закуску во время аперитивов.

Вкус поначалу кажется странным, но потом к нему привыкаешь и уже не можешь оторваться. Кстати, на местном диалекте кнаперсы называются tapena, отсюда и название блюда.

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Если в Париже в почете луковый суп, то в Провансе — чесночный. Aigo boulido — изначально был рождественским блюдом, готовят его просто: в горячую воду бросают чеснок (10 зубцов), лавровый лист, шалфей, соль и перец. Когда бульон доходит до кипения, его процеживают и возвращают на огонь. Все ингредиенты кроме чеснока выбрасываются, чеснок же измельчается до состояния пасты, после чего добавляется в бульон, и суп готовится медленном огне еще минут семь.

Подается с кусками багета, поджаренными на оливковом масле, их окунают в суп. Правда, блюдо не совсем вегетарианское, ведь иногда в суп вместе с чесночной пастой добавляют и взбитые яичные желтки.

Soupe au pistou — еще одна версия овощного супа. Готовится опять же из чеснока и базилика по той же технологии, что и Aigo boulido. Но на финальной стадии в суп добавляется не хлеб, а местная разновидность соуса песто и оливковое масло.

Кстати, французское песто появилось в регионе благодаря итальянским эмигрантам, прибывшим в Прованс из Генуи.

СТЕБЛИ ЧЕРТОПОЛОХА И БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

В России чертополох считается сорняком, а в Провансе — вполне себе полезным овощем, этаким дальним родственником артишока. Едят, правда, только стебли, предварительно отварив их воде, а в воду, чтобы убрать горечь, добавляют хлеб или муку. А еще из стеблей чертополоха готовят соусы для блюд из курицы и рыбы.

Икра заморская баклажанная, знакомая всем нам с детства, — тоже знаковое блюдо Прованса. Причем, согласно международным правилам, это единственное блюдо, которое не являясь икрой по сути, имеет право именоваться гордым словом сaviar или, если быть точной, сaviar d’aubergines.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

   Вам также может понравиться   

   с нами в pinterest   

trip-point.ru

• 
  Кухонный гарнитур фото дизайн для маленькой кухни в частном доме
• 
  Гостиная с кухней маленькая
• 
  Фото кухни плитка на фартук
• 
  Барные стойки для кухни отдельно стоящие
• 
  Короткая штора на кухню фото
• 
  Дизайн кухни простой недорогой
• 
  Фото кухни новинки
• 
  Шторы фото для кухни гостиной
• 
  Шторы в гостиную совмещенную с кухней
• 
  Угловая кухня черно белая фото
• 
  Современные жалюзи на кухню фото